Mengenal Oleoresin, Campuran Minyak Atsiri dan Resin
Pada saat menyiapkan dan memilih bahan makanan alami untuk ditambahkan ke dalam makanan, ada beberapa pemikiran mengenai bentuk atau metode isolasi penambahan flavor dengan prinsip dapat disimpan dalam rentang waktu lama, hingga mampu mengembangkan produk yang dihasilkan (Moyler, 1991).
Salah satu contoh bahan baku penghasil oleoresin adalah rempah-rempah. Dimana rempah-rempah ini merupakan bahan hasil pertanian yang digunakan sebgai sumber-sumber citra rasa dan aroma yang berbeda-beda. Hal ini disebabkan adanya kandungan oleoresin yang mampu meningkatkan citra rasa dan aromanya tajam atau spesifik.
Menurut Mucthtadi dan Sugiyono (1989) menyatakan bahwa oleoresin ini terdiri dari atas dua suku kata yaitu oleo dan resin. Dimana oleo diartikan sebagai minyak dan resin diartikan sebagai damar. Sehingga oleoresin merupakan campuran yang terdiri dari minyak atsiri dan damar pembawa resin atau getah.
Pada umumnya oleoresin mempunyai bentuk cairan kental atau pasta. Dimana cairan ini mempunyai bau dan aroma persis dengan bahan bakunya. Dan juga cairan ini yang terdiri dari minyak atsiri yang mudah menguap, bahan-bahan resin atau getah yang tidak menguap dan bahan aktif lainnya yang terekstraksi dari rempah-rempah (Sthal, 1973). Serta cairan ini pada umumnya mempunyai warna coklat kemerahan sampai coklat kehijauan dalam bentuk cairan yang kental.
Adapun beberapa kelebihan oleoresin ini dibandingkan dengan bahan bakunya itu sendiri yaitu memiliki nilai lebih ekonomis, lebih mudah dikontrol, lebih bersih, memiliki minyak atsiri berisfat flavor yang lengkap dan stabil terhadap panas selama pengolahan makanan (Cripps, 1973).
Dalam proses pengolahan makanan secara umum dibutuhkan pemananas, sedangkan minyak atsiri merupakan bahan volatil yang dapat menguap dan hilang bila dilakukan pemanasan pada suhu yang tinggi dan waktu yang lama. Sehingga oleoresin mempunyai ciri-ciri yaitu tidak menguap dalam jumlah yang besar dan akan terus memberikan rasa, walaupun minyak atsirinya telah menguap (Cripps, 1973).
Adapun kualitas oleoresin dalam proses pelarut untuk menghasil oleoresin yang baik yaitu memiliki kandungan minyak volatil 23-27 ml/100 gr dengan saran tingkat penggunaannya 4% dan minyak volatil dalam dispresi 0,92-1,08%. Sedangkan untuk kandungan minyak volatil 65 ml/100 gr dengan saran tingkat penggunaannya 6% dan minyak volatil dengan disprersi 3,9%.
Salah satu rempah-rempah yang bisa menghasilkan oleoresin yatiu kulit kayu manis. Dimana menurut Salzer (1975) menyatakan bahwa dalam proses evaluasi oleoresin kulit kayu manis ini terjadi dimana proses pemisahan komponen volatil dapat dilakukan dengan menggunakan gas kromatografi yang dapat melindungi komponen minyaknnya seperti sinamaldehid, eugenol, dan benzal dehid.
Penutup
Oleoresin mempunyai ciri-ciri yaitu tidak menguap dalam jumlah yang besar dan akan terus memberikan rasa, walaupun minyak atsirinya telah menguap
Sekian artikel yang membahas tentang Mengenal Oleoresin, Campuran Minyak Atsiri dan Resin, semoga bermanfaat bagi para pembaca.
"Salam Lestari"
Sumber
Cripps, M. H. 1973. Spice Oleoresin : the Process, the Market and the Future. di dalam Procedding of the Conference on Spice Berk, Z. 1976. Bravermen's Introduction to the Biochemistry of Foods. Elsevier Publishing Co., Amsterdam.
Moyler, D. A. 1991. Oleoresin, Tinctures and Extracts. di dalam Ashurts, P. R. Food Flavoring. Blackie and Sons Ttd. London.
Muchtadi, T. R dan Sugiyono. 1989. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. DEPDIKBUD, Dirjen Pendidikan TInggi. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.
Sthal, W. H. 1973. Oleoresin Quality Analysis - Fact or Fancy? di dalam Procedings of the Conference on Spices. Tropical Prosucts Institute, London.
Author : Lamboris_Pane
Editor : panehutan